김치의 숨결

김치는 신선한 채소를 보존하는 방법으로 발효식품입니다.

김치 발효에 관련된 미생물의 종류는 많지만,

가장 큰 작용을 하는 것은 발효유 제조와 관련된 유산균을 꼽을 수 있습니다.

유산균은 김치의 발효를 촉진하고 맛을 결정할 뿐만 아니라,

유산균에 의해 생성된 젖상는 채소의 성분과 유기적인 결합을 하여 풍미를 더하여,

김치 숙성에 나쁜 부패균의 발육을 억제하기도 합니다.

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2-4-4 채소와 김치

 

김치에서 분리되는 미생물에는 락토바실루스 플란타룸 Lactobacillus plantarum, 락토바실루스 브레비스 Lactobacillus brevis, 스트렙토코커스 패칼리스 Streptococcus faecalis, 페디오코커스 세레비제 Pediococcus cerevisiae, 류코노스톡 메센테로이데스 Leuconostoc mesenteroides 등의 유산균과, 플라보박테리움 Flavobacterium, 슈도모나스 Pseudomonas속에 속하는 세균 등이 있다. 김치 내에는 약 30여 종의 아주 다양한 유산균이 보고되고 있는데, 김치의 발효, 숙성, 온도에 따라 생육하는 균의 종류는 다르다.

 

김치의 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스 Leuconostoc mesenteroides가 자라고 발효 후기에는 내산성이 강한 유산 간균인 락토바실러스 플란타룸 Lactobacillus plantarum과 락토바실러스 브레비스 Lactobacillus brevis가 자란다. 류코노스톡 메센테로이데스 Leuconostoc mesenteroides는 김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하는 유산균으로 알려져 있다.

 

김치

김치 초기 발효에 관여하는 유산균은 류코노스톡 Leuconostoc으로 김치의 맛을 알맞게 한다. 김치 발효의 중기와 후기에 등장하는 유산균인 락토바실러스 Lactobacillus속은 해로운 균을 사멸시키지만 산을 과도하게 생성해 김치 산패의 원인이 되기도 한다. 김치 숙성 후기에는 여러 종류의 효모가 출현하게 되고 시간의 경과에 따라서 이들 효모의 증식으로 김치중의 젖산이 감소되고 마침내 부패균이나 곰팡이가 번식하게 되어 김치가 물러지는 현상이 일어나기도 한다. 때로는 군내가 나고 색깔이 갈색으로 변하기도 하는데 이를 묵은지라 하여 각종 음식을 만드는데 사용하기도 한다.

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막걸리 한 사발