청국장의 향기

청국장은 된장과는 달리 2~3일 이면 완성되는 속성 발효식품입니다.

즉 삶은 콩을 시루에 담고

볏짚을 구겨서 군데군데 꽃아 따듯하게 보온해서 띄우는 것입니다.

볏짚을 사용하는 이유는

된장처럼 볏짚에 청국장을 발효시켜주는 균이 묻어 있기 때문입니다.

볏짚에 묻어있는 균을 고초균 枯草菌, 바실루스 서브틸리스 Bacillus subtilis라 하는 것은 바로 이러한 연유에 의한 것입니다.

여기서 고초는 시들어서 마른 풀을 의미합니다.

---

2-4-2 콩과 청국장

 

보통의 세균은 50~60℃에서 거의 사멸하지만, 내열성 포자를 생성하는 고초균은 열에 강하여 40~45℃에서 특히 잘 자라므로 발효시 발생하는 열로 인해 해로운 균이 사멸하더라도 계속해서 청국장을 발효시킬 수 있다.

 

청국장의 일반적인 제조과정은, 콩을 잘 씻어 불려서 익힌 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽃은 후, 아랫목에 이불을 씌워 40~50℃ 사이에서 2~3일간 보온하며 볏짚에 붙어있는 야생 고초균의 일종인 바실루스 서브틸리스Bacillus subtillis가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면 청국장이 완성되는 것이다. 삶은 콩을 발효시켜 만든 청국장과 비슷한 일본 음식에 낫토 納豆, natto가 있다.

 

청국장(실 모양은 고초균이 분비한 점액물질)

 

전통 청국장은 지방이나 가정마다 일정하지 않다. 그 이유는 전통 메주 처럼 발효 개시제라 할 수 있는 볏짚에 부착된 고초균의 종류가 다르고 잡균이 있기 때문이다. 즉 단백질 가수분해효소 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 띠울 때는 청국장 맛이 좋고, 그렇지 못한 경우에는 청국장제조와 관련이 없는 오염성 미생물이 증식하여 전통적인 청국장 맛이 저하될 뿐만 아니라 변질되기 때문이다.

---

유산균의 입김