럼의 발생지는 설탕을 많이 생산하는 중앙아메리카의 서인도 제도입니다.
럼주를 처음으로 만든 사람은 17세기 증류 기술을 익힌 영국인으로,
이 강한 술을 마셔본 원주민들이 취하여 흥분 rumbustious하게 되었다 하여
앞 세 글자를 따서 럼Rum이라 하였다고 합니다.
2-4-7 당밀과 럼주
당밀이란 사탕수수 즙을 농축시켜 설탕 결정을 분리하고 남은 액으로 럼주의 원료로 이용되고 있다. 당밀의 주요 성분으로는 설탕인 수크로오스 sucrose가 33.7%로 총 당으로 환산하면 60.9%에 이른다. 이처럼 당밀은 고농도의 당분을 함유하고 있기 때문에, 알코올 발효에 있어 더할 나위 없이 좋은 원료가 되는 것이다. 그러므로 당밀도 앞에서 설명한 포도주와 같이 발효작용이 일어나는 것이다.
당밀에는 발효에 필요한 모든 영양분을 함유하고 있지만 질소성분이 없기 때문에 당밀을 발효시키기 위해서는 따로 질소원을 첨가하여 사용하여야 한다. 이와 같이 양분이 보충된 당밀에 4~15%의 효모를 접종하여 발효 시키면 럼주가 만들어 진다. 발효 초기 온도는 21℃에서 하여 최대 온도는 33℃에 이르는데, 이 과정에서 생성되는 약한 럼주는 하루 반에서 이틀이 되면 얻을 수 있다.
당밀은 당분이 주성분이므로 썩지 않고 발효되므로 냄새가 좋아 널리 이용됩니다.
당밀은 포도처럼 생산 및 유통과정에 효모 등 발효 미생물이 자연적으로 존재하기 때문에
특별히 미생물 첨가 하지 않아도 발효 시킬 수 있습니다.
당밀의 보존 상태에 따라서 발효기간이 오래 걸릴 수 도 있습니다.
당밀을 발효시켜 농업용 자재로 사용하기도 합니다.