쑥ㆍ미나리ㆍ보리ㆍ클로버ㆍ죽순ㆍ쌀뜨물ㆍ고두밥ㆍ당밀ㆍ벼 그루터기ㆍ부엽토 등을 이용하여 발효녹즙 혹은 토착미생물 배양체 등을 만들어 이용하고 있는 농가를 쉽게 접할 수 있지만,
어떠한 원리에 의해 만드는가에 대해서는 미흡한 점이 많이 있음을 발견할 수 있습니다.
그러나 이 글을 읽어 오는 동안,
이들 재료와 관련된 미생물학적 특성을 어느 정도 이해하였으리라 생각합니다.
2-4-8 발효녹즙과 배양체
간략히 설명하여 유용물질을 만드는 미생물의 어디에 살고, 무엇을 먹이로 하는가 하는 점이다. 볏짚에는 단백질을 가수분해 하는 고초균이 있고, 쑥ㆍ클로버ㆍ밀ㆍ보리 등의 식물에는 발효미생물이 부착되어 있을 뿐 만 아니라 그 즙액은 미생물의 먹이가 되고, 밀기울이나 쌀뜨물 등에는 유산균이 있을 뿐 만 아니라 그 먹이가 되고, 고두밥은 술 빚는데 이용되는 것처럼 부패와 관련된 세균보다는 메주처럼 발효와 관련된 미생물이 살기 좋은 서식처를 제공할 뿐 만 아니라 그 먹이가 되는 것이다. 때론 밀기울이나 부엽토 등에 하얗게 핀 곰팡이를 볼 수 있는데, 이는 누룩 만들 때 자라는 거미줄 곰팡이 혹은 털곰팡이와 같은 것들이다.
농가에서 만드는 녹즙 등에 흑설탕이나 당밀이 다량 첨가되는 것을 발견할 수 있다. 두부처럼 콩을 이용한 식품은 쉽게 변질되는데, 그 이유는 콩 속에 들어있는 단백질이 유해미생물에 의해 쉽게 부패되기 때문이다. 질소화합물이 많이 들어있는 물질을 쉽게 이용하기란 어렵다. 그러나 흑설탕 같은 당분은 그 자체로서 발효미생물이 서식할 수 있는 조건을 만들어 줄 뿐 만 아니라, 당분은 발효되어 알코올이니 유기산류가 되어 부패되지 않기 때문에 쉽게 이용할 수 있는 것이다. 물론 흑설탕이나 당밀 그 자체로도 훌륭한 농자재가 된다. 이러한 특성 때문에 탄수화물인 당과 관련된 식물과 미생물이 생활에 주로 이용되고 있으며, 농자재에도 이러한 기능이 일부 적용되고 있는 것이다.