유산균이란 이름은
젖을 발효하여 유산 즉 젖산을 생성하기 때문에 붙여진 것이지만,
포도당이나 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산을 생성하는 미생물 특히 세균을 말합니다.
유산을 젖산이라고도 하므로 유산균을 젖산균이라 부르기도 합니다.
이러한 유산균에 의해 젖이 발효된 것을 발효유라 합니다.
발효유는 페르시아 시대 유목민들의 가죽주머니에 담아둔 젖의 변화에서 그 출발점을 찾을 수 있습니다.
즉 젖이 특이한 냄새를 내는 순두부와 같은 하얗게 응고된 커드curd로 변했음에도 불구하고
장기간 보존하며 식용할 수 있는 식품이 되었던 것입니다.
2-4-3 우유와 발효유
유산균의 형태를 현미경으로 보면 막대 모양인 간균과 둥근 공 모양의 구균으로 이들 세균은 운동성이 없다. 유산균은 19세기 말부터 본격적인 연구가 시작되었다. 유산균은 사람이나 동물의 소화관부터 농산물에 이르기까지 자연계에 널리 분포되어 있으며, 요구르트ㆍ치즈ㆍ김치ㆍ소시지 등의 식품뿐만 아니라 약품 및 사료 첨가제에 이르기 까지 널리 이용되고 있다.
우유에 함유되어있는 대부분의 당은 유당으로, 우유에 유산균을 접종하면 유산균에 의해 유산이 생성된다. 생성된 유산에 의해 우유 속의 단백질이 응고되는데 이렇게 만들어진 것을 요구르트라 한다. 본래 요구르트는 발칸 지방 ·중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조 ·음용되었다. 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생 ·흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전세계적으로 보급되었다.
발효유 제조에 사용되는 유산균은 락토바실루스 Lactobacillus속, 스트렙토코커스 Streptococcus속, 비피도박테리아 Bifidobaceria속 등이다. 유산균은 8℃ 이상에서 활동을 시작하고 37℃에서 가장 활발한 활동을 시작한다. 유산균은 산소가 적은 곳을 좋아하고, 10% 농도의 우유에서 증식이 가장 잘되지만, 플라스틱이나 놋그릇에서는 배양이 잘 안 되는 특성이 있다.
발효유[fermented milk, 醱酵乳] 우유 ·염소젖 ·말젖 등에 젖산균 또는 효모를 배양, 젖당(락토오스)을 발효시켜 젖산이나 알코올을 생성시켜 특수한 풍미를 가지도록 만든 음료이다. 주로 젖산균을 배양하여 젖산만을 함유하는 산성우유(acid milk)와 젖산균 및 효모의 작용에 의하여 젖산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으킨 알코올 발효유로 크게 나눈다.
산성우유에는 요구르트(yoghurt), 발효 버터밀크 등이 있다. 알코올 발효유에는 양젖 ·염소젖을 원료로 하는 케퍼(kefir), 말젖을 원료로 하는 쿠미스(kumyz) 등이 있는데, 1∼3 % 정도의 알코올을 함유하므로 젖술(milk wine)이라고도 한다.
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