막걸리를 빚으려면
되게 지은 고두밥과 누룩 그리고 물을 항아리에 넣고 따뜻한 방의 아랫목에 담요를 덮어 놓습니다.
누룩에는 누룩곰팡이가 있는데
누룩곰팡이는 고두밥에 들어있는 전분을 포도당으로 바꾸어줍니다.
이를 당화라고 합니다.
하루가 지나면 거품이 생기고 군내가 약간 납니다.
군내는 당분이 효모에 의해 발효되면서 생기는 이산화탄소입니다.
삼일 째가 되면 거품이 가장 많이 발생하고 군내도 많이 나지만 술 냄새도 제법 맡을 수 있게 됩니다.
좀 더 놓아두면 군내가 없어지게 됩니다.
이때 마른 미역을 넣어 술의 신맛을 없애 술을 오래 보관하기도 하는데
미역의 알칼로이드 성분이나 칼슘이 술을 중화시켜 막걸리를 시어지지 않게 하기 때문입니다.
5일 정도 지나면 거품과 군내 대신에 술 냄새가 솔솔 코를 찌릅니다.
이것을 체로 걸러내면 우리 고유의 막걸리가 됩니다.
2-4-5 누룩과 막걸리
그렇다면 술을 빚을 때 사용하는 누룩은 어떻게 만드는 가?
누룩에 사용하는 밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 곡물로서 신석기 시대의 유적에서도 발견된다. 밀은 다른 곡물처럼 탄수화물을 많이 함유하고 있다. 그런데 밀에는 무기산이 많기 때문에 사람에 따라서는 밀가루 음식을 먹고 나면 속이 쓰린 경우도 나타난다. 그러나 이러한 특성이 밀을 누룩으로 만드는 이점이 된다. 왜냐하면 누룩에 발생하는 곰팡이는 산성에도 잘 자라기 때문에 누룩곰팡이가 다른 세균류 보다 쉽게 밀에서 증식할 수 있기 때문이다.
옛 문헌에 의하면 누룩은 막누룩(병국 餠麴) 과 흩임누룩(산국 散麴)으로 나뉘기도 한다.
막누룩이란 밀을 제분한 후 물을 가하여 뭉쳐 놓은 것을 말한다. 막누룩은 분국(焚麴)과 신국(神麴)으로, 흩임누룩은 황의(黃衣)와 황증(黃蒸)으로 나눈다. 막누룩의 분국은 볶은 밀을 제분하여 쓰는 것이고, 신국은 볶은 밀ㆍ찐 밀ㆍ날 밀을 가루 내어 각각 같은 양씩 혼합하여 쓰는 것이다. 보릿짚이나 뽕나무 잎을 누룩에 덮어서 이들 식물체에 붙어있는 곰팡이나 효모가 누룩에 부착되도록 하고 뽕나무 잎이니 쑥 등을 달인 즙으로 반죽하여 곰팡이와 효모의 생육을 좋게 한다. 막누룩에는 거미줄곰팡이Rhizopus(리조푸스)와 효모Yeast가 많고 털곰팡이Mucor(무코르)그 다음을 이룬다.
흩임누룩은 밀 낱알이나 가루로 만든 것으로 흩어져 있는 누룩을 말한다. 여기에는 황의와 황증이 있는데 황의는 곡물의 낱알을 그대로 이용한 것으로 밀알을 물에 담근 후 꺼내서 적당한 두께로 펴놓고 물 억새나 도꼬마리 같은 식물의 잎으로 덮은 다음 7일이 지나서 노랗게 포자가 덮이면 꺼내서 햇볕에 말려 쓰는 것이다. 황증은 밀을 제분한 후 물을 첨가하여 찐 후 고루 펴서 식히고 양손으로 부수는 것으로 7일 정도면 얻어진다. 흩임누룩에는 거미줄곰팡이Rhizopus리조푸스, 털곰팡이Mucor무코르, 누룩곰팡이Aspergillus아스페르길루스 등의 미생물이 많다.
곰팡이 색깔에 따라서 누룩곰팡이의 종류도 달라지는데 황국균 (黃麴菌, Aspergillus oryzae),백국균 (白麴菌, Aspergillus kawauchi), 흑국균 (黑麴菌, Aspergillus niger) , 홍국균 (紅麴菌, 모나스쿠스 푸루푸레우스, Monascus purpureus) 등으로 분류한다. 우리나라의 누룩곰팡이는 황국균이 주종을 이루는데, 술의 풍미와 향취가 가장 좋다.