대지의 숨결과 삶의 여정

쑥ㆍ미나리ㆍ보리ㆍ클로버ㆍ죽순ㆍ쌀뜨물ㆍ고두밥ㆍ당밀ㆍ벼 그루터기ㆍ부엽토 등을 이용하여 발효녹즙 혹은 토착미생물 배양체 등을 만들어 이용하고 있는 농가를 쉽게 접할 수 있지만, 어떠한 원리에 의해 만드는가에 대해서는 미흡한 점이 많이 있음을 발견할 수 있습니다. 그러나 이 글을 읽어 오는 동안, 이들 재료와 관련된 미생물학적 특성을 어느 정도 이해하였으리라 생각합니다. 2-4-8 발효녹즙과 배양체 간략히 설명하여 유용물질을 만드는 미생물의 어디에 살고, 무엇을 먹이로 하는가 하는 점이다. 볏짚에는 단백질을 가수분해 하는 고초균이 있고, 쑥ㆍ클로버ㆍ밀ㆍ보리 등의 식물에는 발효미생물이 부착되어 있을 뿐 만 아니라 그 즙액은 미생물의 먹이가 되고, 밀기울이나 쌀뜨물 등에는 유산균이 있을 뿐 만 아니라 그 먹이가 되..

럼의 발생지는 설탕을 많이 생산하는 중앙아메리카의 서인도 제도입니다. 럼주를 처음으로 만든 사람은 17세기 증류 기술을 익힌 영국인으로, 이 강한 술을 마셔본 원주민들이 취하여 흥분 rumbustious하게 되었다 하여 앞 세 글자를 따서 럼Rum이라 하였다고 합니다. 2-4-7 당밀과 럼주 당밀이란 사탕수수 즙을 농축시켜 설탕 결정을 분리하고 남은 액으로 럼주의 원료로 이용되고 있다. 당밀의 주요 성분으로는 설탕인 수크로오스 sucrose가 33.7%로 총 당으로 환산하면 60.9%에 이른다. 이처럼 당밀은 고농도의 당분을 함유하고 있기 때문에, 알코올 발효에 있어 더할 나위 없이 좋은 원료가 되는 것이다. 그러므로 당밀도 앞에서 설명한 포도주와 같이 발효작용이 일어나는 것이다. 당밀에는 발효에 필요한..

과일즙을 발효시켜 알코올 음료를 만드는 방법은 인류가 이용한 매우 오래된 화학반응 가운데 하나라 할 수 있습니다. 간혹 싱싱하고 탐스러운 포도 알에 하얗게 무언가 묻어있는 것을 볼 수 있는데 이것은 포도주를 만드는데 사용하는 효모입니다. 포도주를 담글 때 따로 술을 붓지 않아도 발효가 되는 것은 바로 이 효모가 있기 때문입니다. 포도에는 포도당이 들어있으므로, 막걸리를 만들때 누룩곰팡이를 사용하는 당화과정이 필요없지만 알코올이 식초로 변화기도 하므로 이를 잘 억제해야 합니다. 2-4-6 포도와 와인 포도액 머스트, must을 만들 때 포도 껍질을 제거하지 않고 그대로 발효시키면, 포도 껍질에 묻어있는 곰팡이에 의해 포도에 포함된 당의 일부만 발효되고 대부분이 남아서 단맛을 가진 포도주가 되기도 한다. 일..

막걸리를 빚으려면 되게 지은 고두밥과 누룩 그리고 물을 항아리에 넣고 따뜻한 방의 아랫목에 담요를 덮어 놓습니다. 누룩에는 누룩곰팡이가 있는데 누룩곰팡이는 고두밥에 들어있는 전분을 포도당으로 바꾸어줍니다. 이를 당화라고 합니다. 하루가 지나면 거품이 생기고 군내가 약간 납니다. 군내는 당분이 효모에 의해 발효되면서 생기는 이산화탄소입니다. 삼일 째가 되면 거품이 가장 많이 발생하고 군내도 많이 나지만 술 냄새도 제법 맡을 수 있게 됩니다. 좀 더 놓아두면 군내가 없어지게 됩니다. 이때 마른 미역을 넣어 술의 신맛을 없애 술을 오래 보관하기도 하는데 미역의 알칼로이드 성분이나 칼슘이 술을 중화시켜 막걸리를 시어지지 않게 하기 때문입니다. 5일 정도 지나면 거품과 군내 대신에 술 냄새가 솔솔 코를 찌릅니다...

김치는 신선한 채소를 보존하는 방법으로 발효식품입니다. 김치 발효에 관련된 미생물의 종류는 많지만, 가장 큰 작용을 하는 것은 발효유 제조와 관련된 유산균을 꼽을 수 있습니다. 유산균은 김치의 발효를 촉진하고 맛을 결정할 뿐만 아니라, 유산균에 의해 생성된 젖상는 채소의 성분과 유기적인 결합을 하여 풍미를 더하여, 김치 숙성에 나쁜 부패균의 발육을 억제하기도 합니다. 2-4-4 채소와 김치 김치에서 분리되는 미생물에는 락토바실루스 플란타룸 Lactobacillus plantarum, 락토바실루스 브레비스 Lactobacillus brevis, 스트렙토코커스 패칼리스 Streptococcus faecalis, 페디오코커스 세레비제 Pediococcus cerevisiae, 류코노스톡 메센테로이데스 Leuc..

유산균이란 이름은 젖을 발효하여 유산 즉 젖산을 생성하기 때문에 붙여진 것이지만, 포도당이나 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산을 생성하는 미생물 특히 세균을 말합니다. 유산을 젖산이라고도 하므로 유산균을 젖산균이라 부르기도 합니다. 이러한 유산균에 의해 젖이 발효된 것을 발효유라 합니다. 발효유는 페르시아 시대 유목민들의 가죽주머니에 담아둔 젖의 변화에서 그 출발점을 찾을 수 있습니다. 즉 젖이 특이한 냄새를 내는 순두부와 같은 하얗게 응고된 커드curd로 변했음에도 불구하고 장기간 보존하며 식용할 수 있는 식품이 되었던 것입니다. 2-4-3 우유와 발효유 유산균의 형태를 현미경으로 보면 막대 모양인 간균과 둥근 공 모양의 구균으로 이들 세균은 운동성이 없다. 유산균은 19세기 말부터 본격적인 ..

청국장은 된장과는 달리 2~3일 이면 완성되는 속성 발효식품입니다. 즉 삶은 콩을 시루에 담고 볏짚을 구겨서 군데군데 꽃아 따듯하게 보온해서 띄우는 것입니다. 볏짚을 사용하는 이유는 된장처럼 볏짚에 청국장을 발효시켜주는 균이 묻어 있기 때문입니다. 볏짚에 묻어있는 균을 고초균 枯草菌, 바실루스 서브틸리스 Bacillus subtilis라 하는 것은 바로 이러한 연유에 의한 것입니다. 여기서 고초는 시들어서 마른 풀을 의미합니다. 2-4-2 콩과 청국장 보통의 세균은 50~60℃에서 거의 사멸하지만, 내열성 포자를 생성하는 고초균은 열에 강하여 40~45℃에서 특히 잘 자라므로 발효시 발생하는 열로 인해 해로운 균이 사멸하더라도 계속해서 청국장을 발효시킬 수 있다. 청국장의 일반적인 제조과정은, 콩을 잘 ..

국거리 혹은 양념 등에 널리 활용되는 된장은 우리 민족의 건강을 지켜온 중요한 단백질 식품입니다. 그래서 과거에는 된장 담금이 중요한 집안 행사였으며, 모든 가족이 정결한 마음으로 임한 때도 있었습니다. 구황식품으로 우리를 지켜주었던 전통 된장이 가지고 있는 또 다른 신비는 허기진 배를 채우려 뜯어먹은 잡초의 구토증을 삭여주기도 하였던 것입니다. 비록 독초는 아니더라도 식용으로 하지 않은 풀을 씹어 보면 메스꺼움을 쉽게 느낄 수 있을 것입니다. 2-4-1 메주와 된장 된장 속에 숨어있는 미생물의 작용을 살펴보자. 된장을 만들기 위해서는 먼저 메주를 만들어야 한다. 된장용 콩을 깨끗이 세척하고 불순물과 파손된 콩을 골라낸 후 가열하여 찌는데, 콩과 적당량의 물을 솥에 넣고 손가락으로 눌러 이지러질 정도로 ..

한 겨울 시골 장터, 주말 난로 곁 둔탁한 나무탁자 위, 모락모락 김 오르는 된장찌개, 새콤한 내음에 침이 절로 도는 나박김치, 젓가락 휘 젖기를 기다리는 막걸리 사발들, 그리고 시끄럽지만 정겹게 들리는 이웃들의 이야기....... 그러다가 간혹 터지는 고함소리, 좋은 음식 먹은 입으로 무심코 던진 한 마디가 남의 가슴에 못이 되기도 하는.... 시간과 장소와 정도의 차이는 있겠지만, 이 모든 것이 우리의 일상이 아니겠는가? 이십세기를 마무리하는 이천년 십이월에 “사람의 입”이라는 성구를 빌어 되돌아보고 싶다. 갈수록 각박해져 가는 이 시대에 “입으로 들어가는 것은 사람을 더럽히지 않는다. 더럽히는 것은 오히려 입에서 나오는 것이다.”(마태 15. 11)라는 말씀이 더욱 가깝게 느껴지는 것은 다만 나뿐일..

2-3-3-4 세균 원핵생물인 세균은 생명체로서 가장 원시적이고 성공적인 형태다. 세균은 거의 지구적으로 분포하며 환경에서 핵심적인 역할을 수행하고 있다. 세균은 매우 다양한 대사작용을 하고 있다. 세균은 많은 종류의 유기물과 무기물을 분해한다. 세균은 철 및 황과 같은 원소의 순환에도 관여하고 질소를 고정하기도 한다. 세균은 포식자이면서 먹이가 되기도 하며, 병원균이기도 하고 기생자이기도 하다. 세균에는 극한 환경에 서식하는 고세균 古細菌 Archaea, 원시세균이 있다. 고세균에는 소금광산과 같은 고농도의 염류환경에 서식하는 호염성세균, 퇴적물ㆍ진흙ㆍ곤충소화관ㆍ동물내장ㆍ동물반추위와 같이 산소가 없는 장소에서 이산화탄소를 메탄으로 전환하며 생육하는 메탄생성균이 있다. 70~80℃에 이르는 높은 온도와 ..